关于碧螺春不得不说的话--朱士亮

《关于碧螺春不得不说的话》，该篇短文出自我的恩师—朱士亮（朱老师）。

今天在刷新微信朋友圈时候，无意间被这篇文章给吸引住了。故在这边推荐给各位朋友看看。

朱老师是在94年的时候来到东山的，一晃也有20年过去了。虽说成为新东山人时间不是太长，但是他有着常住于东山的老东山人所没有的东山情怀。

以下三段文字就是出自恩师手笔，请君慢慢细读。

又到了碧螺春开采的时节了，每年这个时候是东西山农民最忙的时候了，但也是满怀希望的时候了，茶叶毕竟是家庭收入的大头。

桔子价格几十年如一日地徘徊于两元左右，银杏价格一跌再跌，今年似乎跌入谷底，连收采银杏的人工钱也不够，如果不是留在树上会伤树，估计许多人干脆就不要了，杨梅受天气影响很大，又不能远途运输，收成没有保障，枇杷稍微好些，天气也决定年成好坏，今年就被冻得几乎没有什么了，如果丰收，农民收入就会好多了，比较一下，还是茶叶保险，价格也一再上行，总是占家庭收入大头，记得我刚到东山的九四年，那时明前茶一般也就五百左右吧，现在的牙尖也要二千左右了，涨幅还是可以的，好在老天爷对东西山人还是有所偏爱，每阶段总有些物产是走俏的。

我在来东山前是不太了解茶叶，在这生活了二十三年了，由于帮忙朋友买茶比较多，接触了不少东山茶农以及做茶叶生意的人，总算对东山茶叶有了肤浅的了解，东西山是碧螺春的原产地，所谓原产地就是碧螺春是在东西山最早炒制出来的，碧螺春是一种绿茶的通称，只要是采用这种炒制方法炒出来的茶都可以叫碧螺春，所以全国各地都有叫碧螺春的茶叶，浙江有，江西有，四川有，苏北等等地方也有，这些地方的碧螺春外形上与东西山的碧螺春茶叶没有什么大的区别，但是喝起来差距比较大，这也是东西山茶叶的独特性所在，东西山茶叶主要有三个特点，一个是入口没有一般绿茶的苦涩味，二是喝茶后的回味是甜的，三、是有独特的花果香，这也是东西山茶叶最特殊的地方，因为东西山山上种满了各种各样的果树，主要有桔子，枇杷，杨梅，板栗，银杏，枣子，青梅，柿子，石榴等，而茶树是喜阴的小灌木，茶树就零星地散落于这些果树下，茶叶的吸附性很强，在这些果树顺应季节开花结果时就是茶叶吸收花香的过程，日积月累，这些种植于果树下几十年的老茶树便有了独特的花果香味，而那些平原或山区成片种植的茶树，没有这样独特的果林环境就不会有这样独特性了，所以综合来说东西山碧螺春是原产地，紧贴太湖，水气充足，独特的花果生长环境下才有的超出其他地方碧螺春的品质。

有了好的茶树，还要精心挑选，剔除黄叶，仅留一芽或者一叶一芽，然后在锅内炒制，每一锅只能炒制出三两多干茶，太多则会变黄，每锅要四十分钟左右，揉搓要恰到好处，太轻不成型，条索粗，泡出来不出味，太重则泡出来的茶叶太碎，不好看，炒茶的锅是专用的，不能用烧过菜的锅，否则会有油腥气，每炒一锅都要把锅刷干净，否则会有焦糊味，茶叶最后一定要烘干，有些茶农为了份量重不舍得烘干，这种茶叶很难保存，很快就黄了，杀青时锅内温度要高，翻炒要及时，否则也会变黄，好的原料，精心挑选，高超炒制，好茶就出来了，泡茶也很重要，碧螺春只适合用透明的玻璃杯，上下一样口径的那种，先到入小半杯烧开以后放凉到八十五度左右的矿泉水，然后再放入茶叶，挑选干净的茶叶会慢慢沉入杯底，少有浮茶，如果浮茶较多表明挑选不彻底，等茶叶落底后马上把水撇掉，这时候把杯口放在鼻子下会有一缕缕茶叶的清香飘入，好像春天百花盛开，百草葱茏的气息，接下来再续入七八十度的开水，碧绿的茶叶一根根舒展开，茶汤清澈，绒毛在水中如银毫飞舞，喝一口，清香满口，嘴唇及口中留香，香气异常，碧螺春味淡，三杯则味尽，娇嫩的茶叶经不起高温，切不可用滚烫的开水，加盖的杯子，尤其是不能用保温杯，否则都会烫熟了，没有喝的价值了。

绿茶的保存也很重要，防潮避光低温防异味四个注意点，一般是用不透明的锡纸袋封装放在冰箱独立的冷冻室，不与其他食物混放，随喝随取即可，如果保存不当会变黄变霉有异味，失去饮用价值。

常喝绿茶具有助消化，马上见效的是提神，不过胃寒的人，有胃病的人，胃酸过多的人是不适合喝绿茶的，空腹不宜喝绿茶，饭后最好过半个小时以后再喝茶。

现在东西山碧螺春最大的问题是假冒原产地茶叶，一些茶商用其他地方碧螺春冒充原产地茶叶，其他地方的碧螺春可能只有二、三百元一斤，冒充了可以卖二、三千一斤，利润巨大，有的是掺假，有的是制假售假，而且很难取证查处。

还有就是茶农的问题，茶农为了提早上市，盲目引进南方早发芽的茶叶品种，导致东西山原来的小叶本地茶树越来越少，外来品种虽然上市早，价格高，收入多，可是香味不够，没有唇齿留香的感觉，长期下去，小叶土茶种有绝种的可能，好在农科所已经意识到这个问题，采取了原种茶园保护措施，虽然占比较小，毕竟可以留下种源了。

再有就是即使是本地茶叶也有区别，比如渔塘边茶叶比平地茶叶差，平地茶叶比山上茶叶差，山上成片茶园比果园林下的茶叶差，树龄小的比树龄大茶叶差，渔塘边的有鱼腥气和污泥味，外形上颜色深，叶片肥厚。

这样的话东山最好的茶应该是本地小叶种山上果林下老茶树的青叶，精细挑选，精心炒制得来的，再加上正确冲泡，懂得生活，有心境品味的人才能品出东山碧螺春之独特性。

据我的经验东山茶叶从村庄来说绿化有一部分最好，就是满足了上述条件，金湾，槎湾山上的也不错，可是这两地渔塘边茶叶也有，茶农采了也混在一起炒制，品质难以控制，有些人炒茶水平高，可是挑选不精细，有些人炒茶水平低，有人不注意及时刷锅的小细节，有人直接用平时用过的锅炒茶，岱松，宋家湾一带青茶蛮好就是挑选问题和炒茶水平所限，挑选不干净，浮茶多，做得粗糙，外观不好。还有的人炒茶后锅底碎末也混进去，泡出来很不好看。

买了好多地方好多次茶叶，由于是完美主义者，个人喜欢各方面最好，力求完美，喜欢认真做出好茶叶的人，哪怕稍微贵点，只要不是太离谱，把我当傻瓜宰，还是可以接受的。

既然碧螺春是一种绿茶的通用名称，只要是采用这种方法炒制出来的绿茶都可以叫做碧螺春，那么我这里之所说东西山的极品碧螺春应该是生长在东西山山上花果树下的当地老品种的老茶树，采摘青叶后精心选取一个嫩芽，在专用的干净的炒茶锅内高温泼青，最好是柴火老灶，锅温高，泼青好，边泼青还要边扬起茶叶降温，有的用电风扇吹风，以免焐黄，也有的锅边就是窗户，开窗通风也很好，所以每锅只能炒制一斤三两左右青芽，太多茶叶就不容易降温，炒不好，泡出来发黄，锅的温度不能低，一定要高，而青叶又要降温，让青叶中水分尽快蒸发，这样成品茶泡出来才会碧绿，那些炒茶工的手的表皮都是烫得满手厚茧，发白，肿胀。

不是满手老茧的人泼青时一定是要烫出水泡的，泼青后半期还要把发软的青叶用力地在锅上搓，方言叫坑（音），茶叶的香味主要靠这一步骤，就是把茶叶的表皮弄破，茶叶香味，茶汁就会在泡制时溢出来，如果这个步骤没有，那么香味就小，茶味就淡，可是这个步骤也会带来另外一个弊端，就是碎茶叶多，泡茶时形状不完整，很多买茶叶的人不懂会认为这样的茶叶不好，其实不然，好多农村的茶农就喜欢喝碧螺春的茶末，够味！为了适应市场的外形完整的要求，茶庄在炒制时要求茶工省去这个步骤，茶工乐得轻松，现在茶庄基本没有这个环节了，茶叶泡出来是好看了，可是茶香，茶味却淡多了，只好用碧螺春本来就淡去解释。茶农也是如此随着茶庄的做法了，而今茶农自己做茶的本来就很少，能坚持传统工艺的几乎没有了。

泼青坑好以后最好转移到另外一个干净的煤气锅内进行揉搓，如果不换，成茶中会有些黑色的焦糊颗粒物，泡出来不好看，也会有焦糊味，但是能坚持这样做的人很少，这时温度要低，把茶叶放在双手中揉搓，让茶叶卷曲如螺，变细，卷曲度好不好，茶叶细不细主要是这个步骤，揉搓耗时比较长，所以火要小，要在茶叶要干之前揉搓好，火大了，揉搓不到位茶叶就干了，会焦黄，绒毛也没有，在揉搓后期，茶叶会出现白色绒毛，这是嫩芽碧螺春特有的，若是老叶则没有绒毛，如果做坏了则也没有绒毛的，不懂的人会认为这个绒毛是外来添加的，若是认为发霉那是根本不知道碧螺春的门外汉，揉搓到白毛大量出现，甚至覆盖了整个茶叶表面，这时就是最后一个步骤了，烘干，就是把茶叶摊放在锅内稍微烘一会，用手试会有干硬，有些许扎手的感觉就可以，这个步骤虽然很短，但是对茶叶的长期保存非常重要，如果茶叶不烘干，水分过多，茶叶很快会变黄，甚至霉变。

不过很多茶农是舍不得烘干的，在干茶动辄上千元一斤的现在，在锅内多烘一会，每锅少则十几元，多则几十元，每斤就要少近百元，如果价格不高些，他又怎么会考虑买者的保存问题呢？最后是起锅，把烘好的茶叶用双手撮起放在白纸上，最后出锅的碎屑可用小的钢丝筛子筛一下，把那些茶末留下，不放在成品茶中，这个步骤由于经济利益的原因也很少有人能够做到，把刚出锅的茶叶移在干净的桌子上晾凉，这样就可以装锡纸袋，密封，放冰箱冷冻室长期保存，随喝随取了。

东西山极品碧螺春是净度高，刚刚投入茶杯时无浮茶，尤其是黄片，黑屑及其他杂质，芽头嫩绿，青叶下锅时只有一个芽尖，但是泡出来肯定不是一个芽尖，做茶过程中会被揉搓开一些，泼青好，卷曲度好，条索较细，绒毛密布，可以有少量碎茶，洗茶后闻香，清香味浓郁，有独特的花果香，最独特的地方是茶汤入口无苦涩味，回味甘甜，舌头生津，就是喝茶后舌头周围会有津液生出，甜甜的，再有是独特的花果香味，这是其他地方的碧螺春所没有的。

苏州洞庭东西山碧螺春品质高，口感好，回甘足，花果香浓，苏州一带的老茶客特别喜欢，都会在茶季买好一年的茶叶，留待一年慢慢品味，可是东西山茶叶产量低，喜欢的人多价格就会步步高，地产碧螺春与外地碧螺春差价一大，逐利的商人就动起了歪脑筋，先是带人到外地产茶区进行炒制碧螺春，炒好了带回东西山销售，这种形式在以前家家炒茶时，影响范围不太，也是较少的不良茶商，我记得二十几年前刚到东山时，茶农每天把茶叶炒好拿到供销社或者很少的茶商处卖，做得不好的或者品质不好的就没有人收购，茶农是担心卖不掉，不敢做假，少数茶商因此获得暴利，迅速暴富，给所有经营茶叶的人做出了不良示范，就这样茶庄迅速兴起，每个茶庄为了统一标准，降低成本，也有垄断茶叶经营意思，因为每个茶农都卖成品茶叶，茶叶不一样，价格不同也会干扰茶庄销售，茶庄开始收购青叶，请专人按要求挑选，请炒茶工专门炒茶，炒茶工基本是浙江人，四川人经过培训出来的，这样成本低，本地人很少有人去干这活，从早炒到晚是很累的，再次本地人茶叶季最忙了，家里本来人手不够，还要请人帮忙。

这样的话茶庄就垄断了绝大部分干茶销售，农户家里如果没有绝对把握卖掉家里的茶叶是不会选择做干茶叶的，如果有人要，青叶价格加上挑选工钱，今年是二十五到三十元每斤青叶，炒茶的工钱，每锅二十到三十元，这样的话每斤茶叶光这两项工钱就要两百元左右，即使这样还是找不到人手，所以茶农大都选择卖青叶，人轻松，如果有空还可以再挑选青叶，赚取工钱，第二天继续采茶也不累，愿意做茶叶的茶农越来越少，会做茶的人也少了，会做茶，愿意做茶，做得好茶叶的人就更少了，年青人基本上在外工作，在家里做茶叶的更少了，所以我认识的炒茶叶的基本上是五十岁左右的人。

茶庄还会进一步压缩茶农做干茶，比如收青叶时为每个人建卡，每天记帐，若你不连续卖青叶会刁难你，甚至不收你的青叶等，如果没有好价格卖茶叶，茶农从长期考虑不大愿意做干茶叶了，所以不通过茶庄要想买到好的干茶是越来越难了，茶庄虽然每天收购青叶，每天做茶叶，但是与它的销售量比是远远不够的，你看到每个茶庄每天都做的热火朝天，当然你要买当场做的是完全可以的，价格开得比较高，你就在边上一锅一锅等吧，卖给你也没有关系，买得少这样是可以的，买得多就不行了，大部分人都是没有耐心的，直接买成品茶叶了，这样的话机会就来了，诚实点的茶庄，价格足够高，说明白能给本地茶叶就很好了，价格明显低于成本的茶叶很明显不是东西山茶叶，那种茶庄大批卖出基本是这一类，再有就是掺假，所以东山有专门卖外地碧螺春的店铺，生意很好。要想避免这样事情发生只能尽量每天到现场，每天每个农户家里的产量要清楚，我买茶叶一般看人，先了解其人，再次看茶叶，再次看价格。

首次买茶叶都是很小心少些，每个批次都要品尝，来不及也要留样，有人茶优价格也高些，还算公道，有人茶叶一般，价格却高出一截，也有茶叶一般，价格也便宜，我喜欢第一种，但是是要长期接触，互相了解的，所以首先是交人交朋友，我都是帮助朋友买茶叶，总是想尽己所能做好这件事情，要保证从自己手中出去的都是东山地产优质茶叶，至于价格只有随着茶庄的收购价了，也算是最低价位了，朋友满意是我最大的快乐！