红豆馅料香味扑鼻，糯米入口有嚼劲，咬上一口，满嘴香甜，不粘牙也不腻……在杂们东山的陆巷古村，有一种糕，她的俗名叫大方糕，艺名叫白玉方糕，最近还上了央视《走遍中国》栏目，还有人特意买了带到国外。今天，小王我就带着大家走进陆巷古村这家百年方糕点，探访白玉方糕的制作工艺。
“以前过年吃糕，在我们东山一带，逢年过节家家户户都要准备年糕。现在吃的人少了，做的人也相对少了，现在很多东山人都直接去买那种机子做好的糕点，老一辈的技艺都失传了！哎”。在此做了二十几年糕点的金洪福一边忙着手里的活，一边跟我聊起了家常，眼中不时流露出岁月不饶人的神情，不时的感叹几句。
筛粉、装模、入馅、印花、分割、上锅，隔水蒸，老金熟练地进行方糕的制作。白玉方糕制作材料主要是米粉、糯米粉、白砂糖和红豆，百年来从未改变过。“你别看这小小的方糕，做起来也蛮讲究的，就拿筛粉来说，是必要的工序，只有经过筛选过的米粉，才细、松，做出来的方糕松、香、软、糯、甜，不粘还有弹性”。我注意到，每道工序看起来都很简单，可必须要用心去做，比如模板的尺寸、入馅多少、蒸锅的温度和印花模板的大小等，都马虎不得，每一道都要恰到好处才行。
材料铺设完毕，上面再压上特色的花纹，就可以上屉开蒸了。只要十分钟，一块块香甜可口的白玉方糕就出锅了。记者品尝了一下，柔软细腻，还有弹性，并且不粘牙。“我们家的方糕特点是松、香、软、糯、甜，没有任何添加剂，就是冬天也只能保存两天。”金师傅说。
为了保证方糕的口感，金师傅采用的都是上好的原料。用东北的粳米和糯米磨出来的米粉，按照一定的比例混在一起，然后用筛子松散地筛到模具里，再用毛刷刷平；然后用工具把米粉分成25块，每块中间浇上熬了四五个小时的红豆沙馅料，然后再铺上一层米粉。这其中，红豆沙馅料里汤和红豆的比例，粳米粉和糯米粉的比例是很讲究的，直接影响到方糕的口感，“这是祖传的配方，从不对外公开。”金师傅说。
对于方糕的销售，老金并不担心，他说，现在主要是靠游客和熟人，每天做出来的方糕总能卖掉，“游客多，生意好就多做点，少就少做点，也不是一定要追求量多，再说，糕点类的东西还是随做随卖比较好，吃着口感好。”让他感到自豪的是，还有人将他做的方糕带到德国去了，“德国人吃了之后也直夸好，还特意来订了带过去呢”。
