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东山古老技艺-白玉方糕

星星迷
发表时间:2015/7/8 14:39:12

东山白玉方糕

红豆馅料香味扑鼻,糯米入口有嚼劲,咬上一口,满嘴香甜,不粘牙也不腻……在杂们东山的陆巷古村,有一种糕,她的俗名叫大方糕,艺名叫白玉方糕,最近还上了央视《走遍中国》栏目,还有人特意买了带到国外。今天,小王我就带着大家走进陆巷古村这家百年方糕点,探访白玉方糕的制作工艺。


东山白玉方糕 


“以前过年吃糕,在我们东山一带,逢年过节家家户户都要准备年糕。现在吃的人少了,做的人也相对少了,现在很多东山人都直接去买那种机子做好的糕点,老一辈的技艺都失传了!哎”。在此做了二十几年糕点的金洪福一边忙着手里的活,一边跟我聊起了家常,眼中不时流露出岁月不饶人的神情,不时的感叹几句。

东山白玉方糕

 

筛粉、装模、入馅、印花、分割、上锅,隔水蒸,老金熟练地进行方糕的制作。白玉方糕制作材料主要是米粉、糯米粉、白砂糖和红豆,百年来从未改变过。“你别看这小小的方糕,做起来也蛮讲究的,就拿筛粉来说,是必要的工序,只有经过筛选过的米粉,才细、松,做出来的方糕松、香、软、糯、甜,不粘还有弹性”。我注意到,每道工序看起来都很简单,可必须要用心去做,比如模板的尺寸、入馅多少、蒸锅的温度和印花模板的大小等,都马虎不得,每一道都要恰到好处才行。

东山白玉方糕

 


材料铺设完毕,上面再压上特色的花纹,就可以上屉开蒸了。只要十分钟,一块块香甜可口的白玉方糕就出锅了。记者品尝了一下,柔软细腻,还有弹性,并且不粘牙。“我们家的方糕特点是松、香、软、糯、甜,没有任何添加剂,就是冬天也只能保存两天。”金师傅说。

 东山白玉方糕


为了保证方糕的口感,金师傅采用的都是上好的原料。用东北的粳米和糯米磨出来的米粉,按照一定的比例混在一起,然后用筛子松散地筛到模具里,再用毛刷刷平;然后用工具把米粉分成25块,每块中间浇上熬了四五个小时的红豆沙馅料,然后再铺上一层米粉。这其中,红豆沙馅料里汤和红豆的比例,粳米粉和糯米粉的比例是很讲究的,直接影响到方糕的口感,“这是祖传的配方,从不对外公开。”金师傅说。

东山白玉方糕 


对于方糕的销售,老金并不担心,他说,现在主要是靠游客和熟人,每天做出来的方糕总能卖掉,“游客多,生意好就多做点,少就少做点,也不是一定要追求量多,再说,糕点类的东西还是随做随卖比较好,吃着口感好。”让他感到自豪的是,还有人将他做的方糕带到德国去了,“德国人吃了之后也直夸好,还特意来订了带过去呢”。

 东山白玉方糕



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